—、影響面粉品質因素

1.原糧因素

收購的小麥，可能會有赤霉病粒，蟲蝕粒，黑胚麥粒和面筋質量較差的小麥，前3種小麥混入入磨小麥會造成面粉粉色發(fā)暗，品質下降；面筋質量差的小麥，造成面制品在制作過程和蒸煮時出現(xiàn)各種質量問題。面筋的質量，拉伸越長而且回彈性越強，說明面筋質量越好。面筋質量差的面粉，做出的面條易斷條，而做出的饅頭內部結構粗糙；面筋數(shù)量不夠的面粉，做出的面條不耐煮，做出的饅頭易表皮起泡；面筋筋力過強的面粉，做出的饅頭易收縮。

2.加工工藝的影響

面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

另外面粉過細，會造成研磨強度過高，表面上，面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

二、改進措施

1.原糧采購與儲存

收購小麥時必須把好質量關，根據(jù)所需生產(chǎn)的面粉，有針對性的采購小麥。不同品種的小麥質量有互補性，從小麥采購為面粉質量把好關；

分類儲存；小麥人廠后，首先要嚴格檢查小麥的新陳、氣味、含雜，尤其檢查霉變粒是否超標；收購后應按品種、質量或產(chǎn)地等分類存放，以便于車間清理工段合理配麥。

2.合理的工藝和操作

（1）根據(jù)各類小麥質量特性、實驗數(shù)據(jù)的基礎上，建立小麥質量數(shù)據(jù)庫。根據(jù)產(chǎn)品要求，依據(jù)優(yōu)勢互補的原則合理選擇小麥品種進行配麥。

（2）小麥清理部分，要經(jīng)常檢查除塵風網(wǎng)，防止長時間管道內積塵堵塞，新的清理工藝，除了傳統(tǒng)的篩、打、去石以外，更注重了精選和小麥表面清理，利用色選機去除小麥中的異色糧和雜質，碾打擦組合機進一步把小麥表面雜質、麥毛清理干凈。

（3）制粉操作過程中，更加注意了輕研細磨、低溫生產(chǎn)，前中路皮磨造渣心，通過清粉機提純渣心，將純凈的麥心送到心磨研磨，渣磨系統(tǒng)物料經(jīng)過輕輕研磨后，再到清粉機提純麥心，送到心磨，整個工藝操作要求皮磨、渣磨盡可能少出粉，多造心渣，再將渣心經(jīng)清粉機提純后送到心磨，心磨研磨后提取灰份較低的高質量面粉。注意檢查心磨的研磨效率，保證心磨取粉率，避免好粉后推的現(xiàn)象。